Tradycyjna kuchnia czeczeńska
Siskał-czurek: 35 dkg m±ki kukurydzianej, jajko, 200 g wody, sól, tłuszcz do smażenia.
- Do przesianej m±ki dodać jajko, ciepł± wodę (50-60 stopni) i dokładnie wyrobić ciasto. Formować nieduże placuszki o grubo¶ci 1,5 - 2 cm i usmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.
Siskał-czurek podaje się z: kałd-djatta, bieram i zielon± herbat± po kałmycku.
Kałd-djatta: 150 g twarogu, 40 g masła, jajko, sól. Twaróg posolić, wymieszać z roztopionym masłem i ugotowanym, drobno pokrojonym jajkiem.
Bieram: 80 g twarogu i 120 g ¶mietany dokładnie wymieszać i posolić.
Herbata po kałmycku: 200 g mleka, 8 g zielonej li¶ciastej herbaty, 2 g pieprzu, 20 g masła, 200 g wody, sól. Do wrz±cej wody dodać herbatę. Po zagotowaniu odstawić na 5 minut do zaparzenia. Odcedzić, dodać zagotowane mleko, masło, sól i pieprz do smaku. Dokładnie wymieszać.
Kurczak po czeczeńsku: 1 kg kurczaka, 30 dkg włoszczyzny (marchew, seler. por, pietruszka), 3 cebule, 80 g masła, 200 g tłustego mleka, 60 dkg m±ki pszennej lub kukurydzianej, jajko, sól, pieprz.
- Kurczaka opłukać, włożyć do 2,5 l wrzacej wody, posolić. Dodać włoszczyznę i jedn± cebulę. Gotować do miękko¶ci przez 30-40 minut.
- Ugotowanego kurczaka wyj±ć z bulionu, oddzielić od ko¶ci, podzielić na porcje. Bulion przecedzić.
- Sos: dwie cebule pokrajane w kostkę podsmażyć na ma¶le. Gdy cebula się zrumieni, podprawić mlekiem zmieszanym z dwiema łyżkami m±ki. Dodać porcje kurczaka, pokrajan± w kostkę marchewkę i seler z bulionu, sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok.10 minut.
- Z m±ki, wody i jajka wyrobić ciasto (m±kę kukurydzian± należy wyrobić z mlekiem). Uformować wałeczki o grubo¶ci 1 cm, pokroić na ok.czterocentymetrowe kluski (gałuszki).
- Gałuszki wrzucić do wrz±cej, osolonej wody. Gotować na małym ogniu 20-25 minut. Odcedzić po ugotowaniu.
- Ugotowane gałuszki wyłożyć na talerze i polać przygotowanym sosem Oddzielnie, filiżankach podać bulion, doprawiony pieprzem ewentualnie niewielk± ilo¶ci± mleka.
Żiżig gałnasz: 1-2 kg wołowiny lub baraniny, 60 dkg m±ki pszennej lub kukurydzianej, 30 dkg warzyw (marchew, seler, por, pietruszka), 15 dkg czosnku, sól, pieprz.
- Mięso z dodatkiem warzyw ugotować do miękko¶ci w osolonej wodzie (2,5 litra). Po ugotowaniu pokroić w kostkę.
- Przygotować kluski gałuszki (jak wyżej).
- Z czosnku roztartego z sol± i pieprzem, z dodatkiem 200 g bulionu, przygotować zaprawę.
- Ugotowane kluseczki podać z mięsem polanym zapraw± czosnkow±. Oddzielnie, w filiżankach podać bulion.
Dałnasz: 80 dkg mielonej wołowiny, 10 dkg słoniny, 2 cebule, 2 z±bki czosnku, 10 dkg masła, 60 dkg m±ki pszennej, jajko, 400 g kefiru, łyżeczka sody oczyszczonej, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia.
- Z m±ki, kefiru, jajka, sody oczyszczonej i soli wyrobić ciasto.
- Farsz: słoninę i cebulę bardzo drobno pokroić. Na roztopionej słoninie zrumienić cebulę, roztarty z sol± czosnek, dodać mięso, sól i pieprz do smaku. Smażyć ok. 20 minut cały czas mieszaj±c.
- Ciasto podzielić na dwa okr±głe placki. Między placki włożyć farsz i zlepić ich brzegi.
- Placki smażyć z obu stron na roztopionym tłuszczu. Po usmażeniu pokroić na porcje.
Żiżig czorpa: 70 dkg wołowiny lub baraniny, tłuszcz do smażenia, 80 g przecieru pomidorowego, 40 dkg ¶wieżych pomidorów, 30 dkg cebuli, 25 g m±ki pszennej, 50 dkg ziemniaków, 2 z±bki czosnku, sól, pieprz, natka pietruszki.
- Mięso pokroić w mał± kostkę, posolić i krótko podsmażyć na tłuszczu.
- Ziemniaki pokroić na cienkie talarki i podsmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor.
- Mięso zalać 2 litrami gor±cej wody, dodać pokrojon± w plasterki cebulę, pomidory, przecier pomidorowy. Gdy mięso będzie już miękkie, odlać bulion, dodać podsmażone ziemniaki i dusić pod przykryciem ok. 10 minut. W miarę potrzeby podlać niewielk± ilo¶ci± wody.
- Przyrumienion± na tłuszczu m±kę rozprowadzić 2 szklankami bulionu i po zagotowaniu dodać do mięsa.
- Przed podaniem doprawić czosnkiem roztartym z sol±. Posypać natk± pietruszki.
Kcherzina żiżig: 80 dkg wołowiny lub baraniny, 40 dkg ziemniaków, 30 dkg warzyw (marchew, por, seler, pietruszka), 2 cebule, tłuszcz do smażenia, nać pietruszki, 2 łyżeczki cz±bru, 2 łyżeczki m±ki, sól i pieprz.
- Mięso posolić, pokroić na małe kawałki i podsmażyć na tłuszczu. Zalać gor±c± wod±, dodać marchew, por, seler i pietruszkę. Gotować do miękko¶ci. Po ugotowaniu bulion odcedzić.
- Ziemniaki i cebulę pokroić na plasterki i oddzielnie podsmażyć do zrumienienia na tłuszczu.
- Do mięsa dodać ziemniaki i cebulę. Dusić od 10 minut, nastepnie podlać szklank± zimnego bulionu, wymieszanego z 2 łyżeczkami m±ki. Przed podaniem dodać cz±ber, pieprz i sól do smaku.
Czepałgasz - bliny. Ciasto: 50 dkg m±ki pszennej, 500 g kefiru. pół łyżeczki sody oczyszczonej, sól. Nadzienie: 40 dkg twarogu, 2 jajka, sól.
- M±kę wymieszać z lekko podgrzanym kefirem, dodać sodę oczyszczon± i sól. Wyrobić ciasto.
- Wymieszać twaróg z jajkami i sol±. Z ciasta uformować kilka 20 dkg placków o grubo¶ci ok.1,5 cm. Na ¶rodku placków ułożyć nadzienie i zlepić brzegi. Usmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.
- Po usmażeniu, placki ułożyć jeden na drugim, smaruj±c warstwy roztopionym masłem. Przed podaniem pokroić na 4-8 czę¶ci. Podawać ze ¶mietan±.
Piław: 40 dkg baraniny, 3 szklanki ryżu, 5 cebul, 4 marchewki, 20 dkg sadła baraniego, sól i pieprz, tłuszcz do smażenia.
- Mięso pokroić na małe kawałki i obsmażyć w silnie rozgrzanym tłuszczu, dodać 4 cebule (jedn± surow± zostawić do posypania) oraz utarte na tarce o dużych oczkach marchewki. Smażyć, aż cebula się zrumieni.
- Zalać wrz±c± wod± (4 szklanki), zagotować. Przyprawić sol± i pieprzem.
- Ugotowany ryż wsypać do mięsa, wyrównać powierzchnię ryżu i gotować na małym ogniu, aż ryż wchłonie wodę. W ryżu zrobić kilka otworów do samego dna, wlać do nich po łyżce gor±cej wody.
- Przykryć szczelnie naczynie i zapiekać w piekarniku ok. 20 minut.
- Wyłożyć na półmisek, posypać drobno posiekan± cebul±.
Szaszłyk: 60 dkg polędwicy wołowej, 2 ¶rednie cebule, 20 dkg ¶wieżych pomidorów, łyżka octu winnego, pół cytryny, szczypiorek, olej, sól i pieprz.
- Mięso pokroić na 16 kawałków, posypać sol± i pieprzem, marynować przez noc z cienko pokrajan± cebul± i octem.
- Mięso nałożyć na 4 szpikulce, posmarować olejem i piec na ruszcie nad węglem drzewnym, obracaj±c, aby pieczenie odbywało się równomiernie.
- Zdjęte ze szpikulców mięso podawać na wygrzanych talerzach, obłożone cienkimi plasterkami cytryny. Obok mięsa układać plastry pomidorów i zrumienione plasterki cebuli. Posypać szczypiorkiem.
Tłum. Lamara